Entdecke das Maestrat (Teil 4) Die Käse des Maestrat

Die Käse des Maestrat

Handwerk, Tradition und Geschmack zwischen den Bergen

Ein guter Käse beginnt nicht in der Käserei.

Er beginnt auf der Weide.

Bei Schafen und Ziegen, die seit Jahrhunderten zur Landschaft des Maestrat gehören. Bei der Milch, die jeden Tag verarbeitet werden muss. Und vor allem bei den Menschen, die sich um die Tiere kümmern – morgens und abends, im Sommer und im Winter.

Wer heute einen handwerklich hergestellten Käse aus dem Maestrat probiert, entdeckt deshalb weit mehr als einen Geschmack.

Dahinter stehen Landschaft, Viehzucht, überliefertes Wissen und eine ländliche Lebensweise, die zunehmend unter Druck gerät.

Während Käse aus kleinen Manufakturen des Maestrat heute bei internationalen Wettbewerben ausgezeichnet werden, wird es gleichzeitig immer schwieriger, Menschen zu finden, die bereit sind, die extensive Schaf- und Ziegenhaltung weiterzuführen.

Und ohne Tiere, Milch und Menschen, die dieses Wissen bewahren, gäbe es auch diese Käsetradition nicht.

Nachdem wir in unserer letzten Etappe die Bergwelt des Maestrat entdeckt haben, möchten wir deshalb diesmal erfahren, wie diese Landschaft schmeckt.

Inhalt

Wo alles beginnt: bei Schafen, Ziegen und Hirten
Eine Tradition, die um ihre Zukunft kämpft
Mehr als Käse: die Milchtradition des Maestrat
Tronchón – ein Käse mit über 400 Jahren Geschichte
Catí – wenn Käse aus einem kleinen Dorf die Welt erobert
Benassal – Käsetradition mit Charakter
Els Masets – Cuajada, Joghurt und Käse aus eigener Milch
El Cabritillo del Maestrazgo – wenn Tradition neue Wege geht
Ein Abstecher nach Teruel: Käse und schwarze Trüffel
Tot de Poble – ein Blick über die Grenze
So genießen wir Käse im Maestrat
Deli Maestrat – Produkte mit Herkunft
Eine Tradition, die wir nicht verlieren sollten
Häufig gestellte Fragen

Wo alles beginnt: bei Schafen, Ziegen und Hirten

Schafe und Ziegen gehören seit Jahrhunderten zum Landschaftsbild des Maestrat.

Die kargen Weiden, das bergige Gelände und die mediterrane Vegetation boten Bedingungen, an die sich diese Tiere besonders gut anpassen konnten.

Für viele Familien waren sie über Generationen hinweg eine wichtige Lebensgrundlage. Sie lieferten Milch und Fleisch, Wolle und Mist und nutzten gleichzeitig Flächen, die für andere Formen der Landwirtschaft nur schwer geeignet waren.

Doch die extensive Viehhaltung erfüllt noch eine weitere Funktion.

Die Tiere halten Vegetation niedrig, nutzen natürliche Weideflächen und tragen damit zur Pflege einer Kulturlandschaft bei, die über Jahrhunderte durch das Zusammenspiel von Mensch, Tier und Natur entstanden ist.

Diese Beweidung kann auch dazu beitragen, die Menge brennbarer Vegetation zu reduzieren. Die Generalitat Valenciana fördert deshalb extensive Beweidung mittlerweile auch als Instrument zur Waldbrandprävention.

Ein Schäfer mit seiner Herde produziert also nicht nur Lebensmittel.

Er pflegt auch Landschaft.

Eine Tradition, die um ihre Zukunft kämpft

Doch dieses Bild wird seltener.

Extensive Viehhaltung bedeutet Arbeit an 365 Tagen im Jahr.

Tiere kennen weder Wochenende noch Feiertage.

Dazu kommen steigende Kosten, wirtschaftlicher Druck, Bürokratie und die Schwierigkeit, junge Menschen zu finden, die bereit sind, einen Beruf zu übernehmen, der viel Verantwortung und wenig planbare Freizeit mit sich bringt.

Der Generationswechsel gehört deshalb längst zu den großen Herausforderungen der Landwirtschaft im ländlichen Spanien. Auch staatliche Programme versuchen inzwischen gezielt, junge Menschen beim Einstieg in Landwirtschaft und Viehzucht zu unterstützen.

Für Regionen wie das Maestrat geht es dabei um weit mehr als Arbeitsplätze.

Wenn eine Herde verschwindet, verschwindet auch Wissen.

Weideflächen werden nicht mehr genutzt.

Traditionelle Wirtschaftsformen gehen verloren.

Und irgendwann verändert sich auch die Landschaft.

Vielleicht sollten wir deshalb einen handwerklich hergestellten Käse nicht nur danach beurteilen, wie er schmeckt oder wie viele Medaillen er gewonnen hat.

Sondern auch danach, was notwendig ist, damit er überhaupt entstehen kann.

Mehr als Käse: die Milchtradition des Maestrat

Wer an Milchprodukte aus dem Maestrat denkt, denkt zunächst an Käse.

Doch damit beginnt die Geschichte eigentlich erst.

Frische Milch musste traditionell möglichst zeitnah verarbeitet und haltbar gemacht werden. Daraus entstanden unterschiedliche Produkte – von frischen und gereiften Käsen bis zur Cuajada, einer einfachen gestockten Milchspeise, die bis heute zur regionalen Tradition gehört.

Dazu kommen Frischkäse, Requesón und heute auch handwerklich hergestellte Joghurts und andere Milchspezialitäten.

Gerade diese einfachen Produkte erzählen viel über eine ländliche Küche, in der es nie darum ging, Lebensmittel unnötig kompliziert zu machen.

Gute Milch.

Zeit.

Erfahrung.

Manchmal braucht es nicht viel mehr.

Tronchón – ein Käse mit über 400 Jahren Geschichte

Kaum ein Käse erzählt die Geschichte dieser Gegend besser als der Queso de Tronchón.

Seinen Namen verdankt er dem kleinen Ort Tronchón in der heutigen Provinz Teruel. Seine Geschichte ist jedoch eng mit dem historischen Maestrazgo zwischen Teruel und Castellón verbunden.

Besonders charakteristisch ist seine Form.

Traditionelle Formen verleihen dem Käse die typische Vertiefung und häufig eine dekorative Zeichnung auf der Oberfläche. Diese Art von Form findet sich auch bei anderen traditionellen Käsen der Region und gehört zum kulturellen Erbe der lokalen Käseherstellung.

Tronchón wird traditionell aus Schafs- oder Ziegenmilch beziehungsweise einer Mischung beider Milcharten hergestellt.

Wie weit seine Ursprünge tatsächlich zurückreichen, lässt sich kaum genau bestimmen.

Eines wissen wir jedoch sicher:

Der Käse war bereits vor mehr als 400 Jahren bekannt.

Miguel de Cervantes erwähnte ihn 1615 im zweiten Teil des Don Quijote de la Mancha.

Ein Käse aus einem kleinen Bergdorf, der es bis in eines der berühmtesten Werke der Weltliteratur geschafft hat.

Mehr als vierhundert Jahre später wird Tronchón noch immer hergestellt.

Das allein erzählt eigentlich schon eine Geschichte.

Catí – wenn Käse aus einem kleinen Dorf die Welt erobert

Catí ist eines jener kleinen Dörfer im Maestrat, deren Name unter Käseliebhabern inzwischen weit über die Region hinaus bekannt ist.

Quesos de Catí verarbeitet Schafs- und Ziegenmilch zu einer bemerkenswerten Vielfalt unterschiedlicher Käse.

Tronchón, Rosmarinkäse, gereifte Käse, Rohmilchkäse und Varianten mit Trüffel gehören zum Sortiment.

Besonders bemerkenswert ist jedoch die internationale Anerkennung.

Verschiedene Käse aus Catí wurden wiederholt bei den World Cheese Awards und anderen nationalen und internationalen Wettbewerben ausgezeichnet.

Dass Käse aus einem kleinen Dorf im bergigen Hinterland Castellóns weltweit Anerkennung finden, zeigt eindrucksvoll:

Handwerkliche Qualität ist keine Frage der Größe.

Benassal – Käsetradition mit Charakter

Nur wenige Kilometer entfernt begegnet uns eine weitere lebendige Käsetradition.

El Poble de Benassal steht für eine familiengeprägte Herstellung, deren Geschichte bis ins Jahr 1939 zurückreicht.

Hier entstehen unterschiedliche Käse aus Schafs-, Ziegen- und Mischmilch – von frischen Produkten bis zu länger gereiften Varianten.

Gerade diese Vielfalt zeigt, wie unterschiedlich eine scheinbar einfache Grundzutat schmecken kann.

Milch, Salz, Kulturen und Zeit.

Und trotzdem entstehen daraus völlig unterschiedliche Texturen und Aromen.

Genau das macht es so spannend, Käse nicht einfach als Produkt zu betrachten, sondern als Ergebnis von Milch, Herstellung, Reifezeit und Erfahrung.

Els Masets – wenn die Geschichte nicht beim Käse endet

Bei Masia Els Masets zeigt sich besonders schön, warum wir in diesem Artikel nicht ausschließlich über Käse sprechen wollen.

Hier entstehen aus eigener Schafsmilch neben verschiedenen Käsen auch Joghurt und Cuajada.

Und gerade die Cuajada verdient Aufmerksamkeit.

Bei Els Masets wird sie aus Schafsmilch und pflanzlichem Gerinnungsmittel hergestellt. Dabei kommt die Blüte der Distel zum Einsatz – eine Pflanze, die in dieser Gegend seit jeher bekannt ist.

Das Ergebnis braucht kaum Begleitung.

Pur.

Oder mit etwas Honig.

Vielleicht sind es gerade solche einfachen Produkte, bei denen man am unmittelbarsten schmeckt, wie gut die Ausgangszutat wirklich ist.

El Cabritillo del Maestrazgo – wenn Tradition neue Wege geht

Ganz in der Nähe zeigt El Cabritillo del Maestrazgo, dass Tradition nicht bedeuten muss, immer nur das Gleiche zu tun.

Hier spielt die Ziegenhaltung die Hauptrolle.

Aus ihrer Milch entstehen Käse und andere Milchprodukte, während auch das Cabritillo – das junge Zicklein – Teil einer Küche ist, die im Maestrazgo seit Generationen zur gastronomischen Tradition gehört.

Der Betrieb verbindet damit Tierhaltung, Verarbeitung und regionale Küche.

Und genau darin könnte auch ein Teil der Zukunft der Viehwirtschaft liegen:

Nicht ausschließlich einen Rohstoff zu produzieren, sondern ihn selbst weiterzuverarbeiten und daraus Produkte mit eigener Identität und höherer Wertschöpfung entstehen zu lassen.

Tradition bedeutet schließlich nicht, stehen zu bleiben.

Manchmal bedeutet Tradition auch, mit einer guten Rohware neue Wege zu gehen.

Ein kleiner Abstecher nach Teruel: Quesos La Val

Kulinarische Landschaften enden nicht an einer Provinzgrenze.

Wer vom Maestrat Richtung Teruel fährt, bewegt sich weiterhin durch einen historischen und landschaftlichen Raum, der eng mit dem Maestrazgo verbunden ist.

In Mezquita de Jarque, am Fuß der Sierra de San Just und auf über 1.250 Metern Höhe, befindet sich die handwerkliche Käserei Quesos La Val.

Hier entstehen handwerkliche Käse aus Schafs- und Ziegenmilch, darunter gereifte und halbgereifte Sorten sowie Käse mit Rosmarin, schwarzem Pfeffer, Kräutern, Rauch – und natürlich schwarzem Trüffel.

Und hier erlauben wir uns eine ganz persönliche Empfehlung:

Einer unserer absoluten Favoriten ist der Trüffelkäse von La Val.

Die Kombination aus Käse und Trüffel ist anspruchsvoller, als sie zunächst klingt. Zu viel Trüffelaroma überdeckt den Käse, zu wenig geht unter.

Bei La Val gefällt uns gerade diese Balance besonders gut.

Der halbgereifte Käse mit schwarzem Trüffel wird aus roher Schafsmilch hergestellt und gehört zudem zu den international ausgezeichneten Produkten der Käserei.

Aber La Val ist weit mehr als Trüffelkäse. Die Käserei produziert eine große Vielfalt handwerklicher Sorten und verbindet dabei traditionelle Käseherstellung mit neuen Geschmacksrichtungen.

Und manchmal darf eine Empfehlung auch einfach persönlich sein: Für uns gehört ihr Trüffelkäse zu jenen Produkten, die man nach dem ersten Probieren nicht so schnell vergisst

Tot de Poble – ein Blick über die Grenze

Auch nach Süden verschwimmen die kulinarischen Grenzen.

Bereits in der Plana Alta, aber unmittelbar am Rand des Gebietes, das wir in dieser Serie bereisen, finden wir Tot de Poble.

Hier entstehen ebenfalls handwerkliche Käse mit ausgeprägtem regionalem Charakter.

Besonders der Rosmarinkäse verbindet zwei Geschmackswelten, die kaum mediterraner sein könnten.

Milch und Rosmarin.

Zwei Aromen, die seit Jahrhunderten Teil derselben Landschaft sind.

Manchmal braucht es keine kompliziertere Erklärung.

So genießen wir Käse im Maestrat

Nach all den Geschichten über Hirten, Milch und Käsereien stellt sich natürlich die schönste Frage:

Wie kommt der Käse bei uns auf den Tisch?

Eigentlich ganz unkompliziert.

Ein guter Käse braucht nicht viel. Und mit ein paar Zutaten aus der mediterranen Küche entstehen Kombinationen, bei denen jedes Produkt seinen eigenen Charakter behält.

Trüffelkäse – am besten fast pur

Ein guter gereifter Käse mit schwarzem Trüffel braucht kaum Begleitung.

Etwas frisches Brot, ein paar Mandeln und vielleicht ein Glas Rotwein reichen vollkommen aus.

Gerade bei Trüffelkäse gilt:

Weniger ist oft mehr.

Der Geschmack des Käses und das Aroma des schwarzen Trüffels sollen im Mittelpunkt bleiben.

Warmer Rosmarinkäse auf Carpaccio von rosa Tomaten

Eine unserer liebsten Kombinationen.

Rosa Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller verteilen. Den Rosmarinkäse leicht erwärmen, bis er weich und besonders aromatisch wird, und auf den Tomaten servieren.

Dazu ein paar Tropfen Farga-Olivenöl, etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer.

Tomate, Rosmarin, Olivenöl und Käse.

Mediterraner kann es kaum werden.

Frischkäse aus Catí oder Benassal mit Tomaten und Pesto

Frischkäse zeigt eine ganz andere Seite der Käsetradition des Maestrat.

Sein milder, cremiger Geschmack passt hervorragend zu reifen Tomaten und einem guten Pesto. (sehr gerne auch Trüffel-Pesto!)

Mit etwas Farga-Olivenöl und geröstetem Brot entsteht daraus in wenigen Minuten eine einfache Vorspeise oder ein leichtes Abendessen.

Keine komplizierte Küche.

Einfach gute Produkte

Cuajada mit Honig

Und danach?

Etwas ganz Traditionelles.

Eine frische Cuajada braucht eigentlich kaum etwas.

Besonders gut schmeckt sie mit etwas Honig aus der Region.

Die Frische der Milch und die Süße des Honigs ergänzen sich wunderbar.

Milch und Honig.

Manchmal sind die einfachsten Kombinationen die besten.

Und vielleicht die beste Art von allen: Pa amb tomaca

Gutes Brot.

Eine reife Tomate.

Ein gutes Olivenöl.

Eine Prise Salz.

Und dazu ein Stück Käse.

Mehr braucht es eigentlich nicht.

Pa amb tomaca, Brot mit Tomate und Olivenöl, gehört zu jenen einfachen mediterranen Gerichten, bei denen die Qualität jeder einzelnen Zutat zählt.

Dazu ein gereifter Schafskäse, ein Ziegenkäse oder ein Stück Tronchón – und aus wenigen einfachen Zutaten wird eine kleine Mahlzeit, die nach unserer Landschaft schmeckt.

Keine komplizierte Zubereitung.

Keine lange Zutatenliste.

Brot, Tomate, Olivenöl und Käse.

Und wenn das Olivenöl aus Farga-Oliven des Maestrat stammt, schließt sich der Kreis.

Eine ganze Landschaft auf einem Stück Brot.

🍃 Deli Maestrat – Produkte mit Herkunft

Bei Deli Maestrat interessieren uns Produkte nicht nur wegen ihres Geschmacks.

Uns interessiert auch, woher sie kommen und wer sie herstellt.

Deshalb arbeiten wir gerne mit kleinen und regionalen Produzenten zusammen und suchen Spezialitäten aus, hinter denen Handwerk, Herkunft und eine Geschichte stehen.

Ein guter Käse ist dafür vielleicht eines der schönsten Beispiele.

Man kann seine Zutaten auf ein Etikett schreiben.

Aber nicht die Landschaft.

Nicht die Erfahrung des Käsemeisters.

Nicht die Arbeit mit den Tieren.

Und nicht die Jahre, in denen dieses Wissen entstanden ist.

Trotzdem schmeckt man manchmal genau das.

Eine Tradition, die wir nicht verlieren sollten

Die Käse des Maestrat erzählen auf den ersten Blick eine Erfolgsgeschichte.

Kleine Käsereien gewinnen internationale Preise.

Alte Käseformen werden weitergeführt.

Gleichzeitig entstehen neue Produkte, neue Kombinationen und neue Ideen.

Doch hinter all dem steht eine wesentlich stillere Geschichte.

Die Geschichte der Menschen, die Tiere halten.

Jeden Tag.

Bei Hitze und Kälte.

Auch an Sonn- und Feiertagen.

Hinter jedem Käse steht Milch.

Hinter der Milch steht ein Tier.

Und hinter diesem Tier steht ein Mensch, der sich darum kümmert.

Wenn diese Menschen verschwinden, verlieren wir deshalb nicht nur einen Beruf.

Wir verlieren Wissen.

Wir verlieren einen Teil unserer Kulturlandschaft.

Und irgendwann verlieren wir vielleicht auch Geschmäcker, von denen wir heute glauben, sie seien selbstverständlich.

Vielleicht sollten wir daran denken, wenn wir das nächste Mal ein Stück handwerklich hergestellten Käse abschneiden.

Denn manche Landschaften kann man nicht nur sehen.

Man kann sie auch schmecken.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Welche Käse sind typisch für das Maestrat?

Die Region besitzt eine lange Tradition von Schafs-, Ziegen- und Mischmilchkäsen. Besonders bekannt ist der Tronchón, dessen Geschichte eng mit dem historischen Maestrazgo zwischen Teruel und Castellón verbunden ist. Heute stellen verschiedene handwerkliche Käsereien frische, gereifte und aromatisierte Käse her.

Was ist das Besondere am Tronchón?

Der Tronchón besitzt eine charakteristische Form mit Vertiefungen und traditioneller Oberflächenzeichnung. Er wird aus Schafs- oder Ziegenmilch beziehungsweise einer Mischung beider Milcharten hergestellt.

Besonders bemerkenswert ist seine lange Geschichte: Cervantes erwähnte den Käse bereits 1615 im zweiten Teil des Don Quijote.

Was ist Cuajada?

Cuajada ist eine gestockte Milchspeise mit mildem, frischem Geschmack. Im Maestrazgo wird sie unter anderem aus Schafsmilch hergestellt und traditionell pur oder mit etwas Honig gegessen.

Gibt es im Maestrat auch Ziegenkäse?

Ja. Die Ziegenhaltung besitzt in den Berggebieten eine lange Tradition. Verschiedene Käsereien der Region stellen sowohl reine Ziegenkäse als auch andere Produkte aus Ziegenmilch her.

Warum ist extensive Viehhaltung für die Landschaft wichtig?

Weidende Tiere nutzen natürliche Vegetation und können dadurch zur Offenhaltung der Landschaft und zur Verringerung brennbarer Biomasse beitragen. Deshalb wird extensive Beweidung in der Comunitat Valenciana inzwischen auch gezielt als Instrument zur Waldbrandprävention gefördert.

Wo kann man Käse aus dem Maestrat kaufen?

Viele Käsereien verkaufen ihre Produkte direkt, über regionale Geschäfte oder online. Auch bei Deli Maestrat findet man eine Auswahl an Käse und anderen Spezialitäten aus dem Maestrat und seiner Umgebung.